Шашлык – это произведение искусства, а без специй и маринада получается просто жареное мясо. В этой статье описаны наиболее распространенные специи, используемые для шашлычного маринада.
Самые лучшие специи
Не все специи годятся для приготовления шашлыка. Их подбирают со знанием и толком – в зависимости от вида мяса. Каждый маринад неповторим по-своему. Рассмотрим самые популярные ингредиенты, составляющие основу маринадов для шашлыка.
Перец
В составе маринада можно использовать все виды перцев – как сладкие, так и острые. Все зависит от мяса и овощей, для которых делается маринад. Перцы разделяют на три группы.
- Острые. Специи красных, желтых цветов перца можно добавить для любого вида мяса. Они также подойдут и для овощного шашлыка. Но это постные (вегетарианские) тенденции.
- Сладкие. Испанские, американские, европейские и др. В маринады их добавляют в измельченном виде или целиком.
- Перцы-звонки (паприка). Свое название получили потому, что они… незрелые. Но тот же болгарский тоже причисляют к этой группе.
В качестве составляющей к маринаду острые и сладкие перцы выбирают для получения: остроты и контраста – в первом случае, для пряности и аромата – во втором.
Кинза или кориандр
Кориандром называют измельченное и высушенное растение. Кинза как название используется при обозначении зелени кориандра. Очень сильная приправа! При чрезмерном добавлении способна перебить букет практически из любых специй.
Тимьян или чабрец
Это многолетний кустарник в сушеном или свежем виде будет универсальной приправой для маринада. На вкус неострый, имеет слегка резковатый запах «горечи» с хвойным оттенком. Придает готовому блюду сладковатый аромат цитруса, перечной мяты, аниса, тмина.
Чабрец иногда путают с чабером – цитроном. Он тоже является специей, но это совсем другое растение.
Базилик
Однолетнее травянистое растение. Его сложно спутать с другими специями. Вкус – свежий сладковатый, но с тонкими нотками горчинки.
Разные сорта этого растения различаются своими ароматами: лимонный, перечный, гвоздичный. Сейчас выведены новые с ароматом ванили и карамели. В маринаде он хорошо сочетается с черным перцем и кориандром.
Кумин или зира
Этот вид растения принадлежит к зонтичным – так же, как и чабрец. В маринаде используют вызревшие семена, а также их сухую измельченную форму.
Как приправа для баранины имеет сильный насыщенный ореховый вкус и запах. В рецептах для шашлычного маринада особенно хороша!
Хмели-сунели
Эти кавказские специи состоят из травяного сбора. Он может быть различным. Однако существует классический состав, куда входит 12 трав: базилик, укроп, шафран, майоран, кинза, семена пажитника, петрушка, красный перец, лаврушка, чабер, мята, сельдерей.
Специя родилась на Востоке, очень активно используется в грузинской, армянской, осетинской кухне. Компоненты для нее произрастают на склонах Кавказских гор.
Мало какой маринад обходиться без этой приправы. Не очень острый вкус и невероятное разнообразие ароматов этой смеси сделают шашлык, который понравится широкому кругу любителей мясного чуда.
Сумах
Ягоды с одноименного дерева, с большим набором кислот. Настоящий маринад для шашлыка непременно должен содержать эту специю! Иногда приправу заменяют более доступным уксусом.
Куркума
Слегка жгучая, с горьковатым вкусом. Ее используют не только для мягкости вкуса – она окрасит ваше блюдо в ярко-желтый цвет. Куркуму смешивают со многими специями. Хорошо сочетается с тмином, фенхелем, паприкой, жгучим перцем, корицей, чабрецом.
Карри
Это название приписывают различным индийским блюдам на основе этой приправы. В блюде ее может быть до 20%. Если вы не знаете, то карри это:
- листва цитрусового (используется как приправа в индийской и таиландской кухне);
- специя, которая может менять состав из-за сочетания различных ингредиентов;
- название густых, сочных, жирных, маслянистых блюд не ее основе.
Маринад с добавлением этой специи может получиться острый, пряный и даже жгучий – в зависимости от составляющих. Но основой всегда будет служить измельченный корень куркумы. Кроме того, традиционно будет фигурировать цитрусовая нотка.
Маринад для шашлыка делается также из соуса карри.
Чеснок
Любители этого растения смело добавляют его всюду, не является исключением и маринад. Но сушеный чеснок в виде порошка известен не всем. Он может придать маринаду интересный вкус, поскольку в нем нет жгучести, характерной для свежих зубков.
Шафран
Приправа мощная, резковатая и терпкая, с присущей ей горечью, что говорит о его своеобразии. Но добавляя шафран в маринад, на выходе вы получите сладковатый вкус – медово-металлический. Эту самую дорогую специю в мире подделывают, поэтому новичкам в кулинарии лучше покупать шафран в «рыльцах», а не в порошке.
Лук
Этот овощ неразделим с понятием «шашлык». Редкий случай, когда удается сделать маринад для шашлыка без него. Случается, иногда добавляют луковый порошок, но нравится это не всем. Он не в состоянии заменить свежий лучок – из-за отсутствия выразительности во вкусе.
Лавровый лист
Вечнозеленое растение обладает горьким вкусом и сильным ароматом. При сушке лист сохраняет необыкновенный аромат, тогда как горечь уходит. При получении маринада для шашлыка лаврушку лучше поломать. Больше подходит для говядины и свинины.
Сочетание специй с разным мясом
Сейчас для приготовления шашлыка используются самые разнообразные приправы, что говорит о некой универсальности этого шедевра кухонь всех народов мира.
Для говядины и телятины
К говядине подбирают состав специй с более тонким вкусом, нежели само мясо. Считается, что говядину нельзя перебивать сильными приправами. Добавляя в маринад паприку, карри, хмели-сунели, вы сможете подчеркнуть свойственные этому мясу качества, что усилит его вкус и аромат.
Для такого нежного мяса как телятина не рекомендуется использовать уксус. Вместо него берут толченый или порошкообразный сумах. Если класть свежий лук, рекомендуется взять только его сок из расчета 1:1. В классическом варианте добавляют еще лаврушку и душистый перец. Помимо этого можно добавить немного зиры и мяты.
Для свинины
К свинине подойдет основа и заправка, описанная выше. Но это мясо позволяет использовать более широкую линейку специй. Сольная приправа для свинины, такая как шафран будет вполне подходящей.
Но далеко не всегда она помогает раскрыть вкус мяса. Такие специи для шашлыка из свинины как: майоран, шалфей, куркума добавляют по щепотке. Иначе блюдо потеряет свою прелесть.
Существует около 20 основных приправ для шашлыка из свинины. В состав некоторых входят редкие ингредиенты: барбарис, розмарин и орегано – душица.
Для курицы
Мясо птицы обычно маринуют меньше. А приправы используют, исходя из личных кулинарных предпочтений. Обычно шашлыку предшествует опыт жарки куриных окорочков и филе на сковороде и запекание в духовке. Укроп, куркума, чеснок, паприка и другие виды перцев отлично подходят для шашлыка из птицы. Впрочем, специи, описанные в этой статье, используются в разны рецептах.
Для баранины
Баранина – очень пахучее мясо. Его запах стараются не усилить, а оттенить и где-то слегка затушевать. Приправа к баранине берется с цветочными и фруктовыми нотками. Это карри, мята, зира. Перцы тоже справятся с этой задачей. Такие специи к баранине как: чили, кинза, зира придадут мясу остроту и аппетитный вид.
Для креветок и рыбы
Приправа для мяса креветок и рыбы должна выявлять, усиливать и раскрывать их вкус. На эту роль подходят все виды перцев, а также смесь «Прованские травы» – целиком либо ингредиенты по отдельности.
Еще добавляют корень тертого имбиря. Можно в виде порошка, а можно его замочить, нарезав кусочками. Или взять маринованный, но в это м случае потребуется чуть больше.
Для овощей
С постным шашлыком хороши обычные специи для вегетарианских блюд: перцы-звонки, тмин, карри. Такое блюдо подают в качестве гарнира к мясному шашлыку. Получается очень аппетитный шашлык-дубль!
